Recheio para rissóis

 Do mesmo blog da receita anterior, retirei a receita do recheio para rissóis de camarão.

Um dia, tento.

..................

Ingredientes:

40g de manteiga

2 dentes de alho esmagados (ou 1 colher de chá de alho em pó)

1 pitada de noz moscada ralada na altura

Sal e pimenta

1 colher de sopa de farinha (cheia)

1,5 dl de leite

1 dl de natas 30% m.g.

2 gemas de ovo

Camarão

Salsa picada

Massa cozida para rissóis

Ovo batido e pão ralado

.

Preparação:

.

Coza o camarão cru no leite e sal.

.

Retire o camarão, descasque-o e volte a colocar cascas e cabeças no leite, levando ao lume mínimo por cerca de 1 hora. Durante este tempo pode acrescentar mais leite, de modo a que no fim tenha a mesma quantidade que inicialmente.

Esmague cascas e cabeças fervidas de modo a obter os seus sucos alaranjados.

. Reserve o líquido.

Derreta a manteiga e cozinhe nela muito ao de leve o alho muito bem esmagado (ou em pó), pimenta e noz moscada.

. Junte a farinha,

, mexa bem e, quando começar a mudar de cor e tiver obtido um roux claro,

, adicione o leite de cozer os camarões e as natas, mexa bem até engrossar.

Junte por fim os camarões, as gemas e a salsa picada, retifique temperos leve ao lume apenas para cozer as gemas e reserve.

.

Estenda a massa sobre a pedra, com auxílio de rolo. Esta massa estende-se sem farinha; se ela for necessária é porque está mal feita.

Coloque uma colher de recheio de camarão sobre a folha de massa,

, dobre e corte com o auxílio de um cortador próprio para rissóis ou com um recipiente de bordo grosso e arredondado; eu usei um ramequim invertido.

.

Passe por ovo batido e pão ralado e frite em óleo bem quente e lume forte,

, de modo a ganhar cor rapidamente, sem dar tempo a que a massa finíssima possa rebentar. Aqui, manda a espessura: quanto mais grossa estiver a massa exterior, mais fácil é de fritar e pior o resultado na boca; quanto mais fina, mais difícil de fritar e mais exuberante de delicadeza na degustação.

.
Notas:

-O miolo de camarão cru congelado pode ajudar a "encher" mas não pode substituir o camarão cru inteiro, pois o sabor final depende do que sai das cabeças fervidas, mais do que da carne.
-Frite em óleo e não em azeite pois aqui o resultado é melhor, dado ser um recheio de manteiga.
-Se os rissóis se destinarem a ser consumidos frios, deixe o recheio mais líquido e passe duas vezes por ovo e pão ralado antes de fritar; a "casca" ficará mais tempo estaladiça e o recheio engrossará com o arrefecimento; para consumo quente, deixe a consistência do recheio a seu gosto.

Massa de rissóis

Há uns anos, a viver em Espanha, quis comer rissóis e não tive outro remédio senão procurar como fazê-los. Eis que descobri esta receita. Saiu bem à primeira e consegui fazer uma massa muito fina e deliciosa.

Infelizmente, continuo à procura do recheio perfeito - adorava os rissóis da Cantina da Polícia, em Palhavã (Lisboa), mas parece impossível acertar com a textura e sabor.

(Original: https://outrascomidas.blogspot.com/2010/01/massa-cozida-rissois.html)

A massa de rissóis, ou massa cozida, é também a base de muitas outras, a de choux, de sonhos, de cavacas, etc. A sua feitura é das mais simples, sendo precisa apenas alguma decisão nos gestos. Não é massa para medrosos ou indecisos!

.

Ingredientes:

.

1 chávena muito cheia de Farinha (a abarrotar, tipo 55 ou 65)

1 chávena muito mal cheia de água (um dedo abaixo do bordo)

1 pitada de Sal

1 colher de sopa de Manteiga

1 casquinha de Limão

.

Preparação:

.

Ponha a água ao lume com todos os ingredientes, excepto a farinha.

.

.

Quando ferver, retire a casquinha de limão e, fora do lume, despeje a farinha na água, toda de uma só vez, e mexa rápida e energicamente com uma colher de pau.

.

.

Volte ao lume, mexendo sempre. Dentro de 10-15 segundos a farinha está cozida e despega-se do fundo do tacho.

.

.

Deixe arrefecer um pouco, para não se queimar, passe a bola de massa ainda irregular para a pedra e trabalhe-a com as mãos até ela se apresentar lisa e elástica.

.

.

A massa cozida estende-se com rolo, sobre a bancada de pedra ou laminado, sem auxílio de farinha, quer no rolo, quer na pedra. Uma massa de rissóis que precise de ser enfarinhada para não pegar, está mal feita, provavelmente tem água a mais ou falta de casca de limão.

Quanto mais fina se estender, melhor o resultado final. Esta é uma massa cujo valor gastronómco reside na sua escassez: quanto menos, melhor!

.

.

Bolo de chocolate que sai sempre bem

Qualquer receita de bolo de chocolate atrai a nossa atenção, no entanto, esta é especial e infalível.

Ingredientes

• 4 ovos
• 2 chávenas de chá de açúcar
• 2 chávenas de chá de farinha
• 1 chávena de chá de óleo
• 1 chávena de chá de leite
• 1 chávena de chá de chocolate em pó
• 1 colher de sobremesa de fermento em pó
• 
  
• PARA A COBERTURA
• 1 tablete de chocolate de cozinha
• 100 ml de natas
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 colher de sopa de açúcar

(8 Doses/Pessoas | 45-60 minutos)

Modo de Preparação

• Bolo de Chocolate

1. Pré-aqueça o forno a uma temperatura de 180º C.
2. Enquanto o forno aquece e atinge os 180 ºC, bata os ovos com o açúcar até formar um creme homogéneo.
3. Adicione os restantes ingredientes, mexendo sempre muito bem e leve a assar em forma untada, durante aproximadamente 45 minutos.
4. Para ver quando o bolo está no ponto faça o teste do palito, ou seja, quando o palito sair seco desligue o forno e retire o bolo.

• Cobertura

1. Agora iniciamos a preparação da cobertura, para isso derreta o chocolate num tachinho juntamente com a manteiga, com o lume brando para não deixar o preparado ferver. Não é necessário fazer em banho-maria.
2. Adicione as natas aos poucos à medida que o chocolate for amolecendo devagar.
3. Mexa sempre até obter um creme brilhante.
4. Acrescente o açúcar e mexa durante mais um minuto.
5. Deite sobre o bolo desenformado com a ajuda de uma espátula.